{"id":8017,"date":"2019-03-19T12:35:00","date_gmt":"2019-03-19T11:35:00","guid":{"rendered":"https:\/\/objective-johnson.93-93-112-57.plesk.page\/?p=8017"},"modified":"2024-11-13T12:41:19","modified_gmt":"2024-11-13T11:41:19","slug":"seguridad-alimentaria-resolviendo-dudas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/objective-johnson.93-93-112-57.plesk.page\/en\/seguridad-alimentaria-resolviendo-dudas\/","title":{"rendered":"Seguridad alimentaria: resolviendo dudas"},"content":{"rendered":"
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Hablar de Seguridad Alimentaria puede resultar confuso, pues quiz\u00e1s no sabemos muy bien donde ubicar el concepto. Pero si formulamos la pregunta \u00bfa usted le importa su salud? o \u00bfle preocupa su alimentaci\u00f3n? tengo el convencimiento que todo el mundo contestar\u00eda \u201cpor supuesto\u201d.<\/div>\n
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Gozar de buena salud es un tema que preocupa, la seguridad importa y \u00faltimamente la alimentaci\u00f3n parece ser tendencia y motivo de inter\u00e9s para un elevado sector de la poblaci\u00f3n.<\/p>\n

As\u00ed que, aunando conceptos, qu\u00e9 mejor que empezar un ciclo dedicado a la\u00a0Seguridad Alimentaria, la Salud y la Higiene\u00a0<\/strong>y aclarar dudas al respecto. Saber que son\u00a0aspectos que nos afectan absolutamente a todos<\/strong>, simplemente porque para vivir necesitamos alimentarnos.<\/p>\n

Pero primero vamos a ponernos en situaci\u00f3n e indagar un poco.\u00a0\u00bfDe d\u00f3nde surge el concepto de Seguridad Alimentaria?<\/strong>\u00a0\u00bfEs lo mismo hablar de seguridad que de higiene alimentaria?<\/strong>\u00a0Con frecuencia son mezclados y parecen sin\u00f3nimos. \u00bfY por qu\u00e9 existen tantos organismos que intervienen al respecto?<\/p>\n

Un repaso a las principales crisis alimentarias de las \u00faltimas d\u00e9cadas<\/strong><\/h2>\n

Si debatimos sobre seguridad alimentaria,\u00a0a nadie le resultar\u00e1 extra\u00f1o que mencionemos el aceite de colza, la gripe aviar, la peste porcina\u00b4, intoxicaci\u00f3n por mejillones, salmonela en lactantes, E-coli en queso Rebloch\u00f3n\u2026 o la crisis de las \u00abvacas locas\u00bb<\/strong>. Es m\u00e1s, muchos de nosotros las podemos haber vivido de cerca.<\/p>\n

En 1981 se origin\u00f3 en Espa\u00f1a una grave crisis alimentaria\u00a0derivada del consumo de aceite de colza adulterado<\/a>. La causa fue un aceite importado de Francia, que se desnaturaliz\u00f3 con anilina, un qu\u00edmico decolorante que se utilizaba para volver a dar la apariencia natural a un aceite de uso industrial, y que se vendi\u00f3 de forma fraudulenta como sustituto del aceite de oliva apto para el consumo humano. Fallecieron miles personas y otras tantas resultaron afectadas, padeciendo problemas cr\u00f3nicos, lesiones neurol\u00f3gicas y otros da\u00f1os.<\/p>\n

\"vacas<\/span>
\nPero, sin lugar a duda, la\u00a0Encefalopat\u00eda Espongiforme Bovina<\/strong>\u00a0(EEB) fue la pesadilla m\u00e1s terrible de los investigadores, de los productores de piensos, propietarios de explotaciones ovinas y bovinas, y c\u00f3mo no, de los amantes de comer carne y todos los consumidores en general.<\/p>\n

La\u00a0crisis de las vacas locas<\/a>\u00a0ha sido la m\u00e1s relevante a nivel mundial, adquiriendo dimensiones de epidemia. El primer caso se diagnostic\u00f3 en 1996, cuando descubrieron que la enfermedad pod\u00eda transmitirse a las personas al comer determinado tejido animal contaminado con priones (el agente infeccioso). Causaba una patolog\u00eda neurodegenerativa que resultaba mortal. Y todo sucedi\u00f3 por un por un inadecuado control del proceso de producci\u00f3n de los piensos destinados a consumo animal.<\/p>\n

Muy pronto lleg\u00f3\u00a0la gripe aviar<\/a>\u00a0y con ella se comenzaron a identificar casos de gripe que pod\u00edan ser transmitidos de animales a personas. Hasta este momento pens\u00e1bamos que no hab\u00eda posibilidad de cruzar esa barrera de especies, sin embargo, en este momento se empez\u00f3 a investigar sobre las posibles enfermedades que se pueden transmitir entre especies. En este caso a los humanos que ten\u00edan un contacto prolongado con estas aves enfermas, la enfermedad se transmite por exposici\u00f3n a aves vivas o muertas infectadas de este virus. Sol\u00edan ser personas que trabajaban en este \u00e1mbito. Si bien no se considera una infecci\u00f3n alimentaria ya que no se transmite al consumir la carne del animal cocinado. Seg\u00fan indica la OMS\u00a0\u00abNo hay datos que indiquen que los virus A (H5), A(H7N9) u otros virus de la gripe aviar se puedan transmitir al ser humano a trav\u00e9s de la carne o los huevos de ave bien cocinados. Algunos casos humanos de virus de la gripe A (H5N1) se han relacionado con el consumo de platos hechos con sangre cruda de aves contaminadas\u00bb.<\/em><\/strong><\/p>\n

A\u00f1os m\u00e1s tarde, en Espa\u00f1a se detectaron\u00a0casos de peste porcina<\/a>\u00a0y los productos derivados del cerdo estuvieron vetados en varios pa\u00edses.<\/p>\n

Y aparece un nuevo enfoque de control y seguridad alimentaria\u2026<\/strong><\/h2>\n

Todas estas crisis, implicaron \u00abun antes y un despu\u00e9s\u00bb en lo que a controles sanitarios se refiere<\/strong>. Provocaron la implantaci\u00f3n de numerosas y estrictas medidas de control a nivel mundial, y especialmente en sus inicios, en la de la Comunidad Europea.<\/p>\n

La\u00a0Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)<\/a>\u00a0fue fundada tras todas estas crisis alimentarias y su funci\u00f3n es evaluar y comunicar los riesgos asociados a la cadena alimentaria. En\u00a0Spain<\/strong>, la encargada de\u00a0garantizar la salubridad de los alimentos y de alertar a Europa en el caso de posibles crisis es la<\/strong>\u00a0Agencia Espa\u00f1ola de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrici\u00f3n (AECOSAN).<\/a><\/p>\n

La Comisi\u00f3n Europea elabor\u00f3 el\u00a0Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria<\/a>, dictando\u00a0las normas de higiene y seguridad alimentaria de la Uni\u00f3n Europea<\/strong>, conforme a las cuales, los operadores de la empresa alimentaria son los principales responsables de la seguridad alimentaria.<\/p>\n

Surgi\u00f3 el\u00a0concepto de trazabilidad,\u00a0<\/strong>es decir, el control y seguimiento de todo el proceso de un alimento. La expresi\u00f3n\u00a0\u00abde la tierra\/granja a la mesa\u00bb<\/strong>\u00a0adopt\u00f3 un significado relevante, pues hasta el momento se hac\u00edan controles fragmentarios, y se decidi\u00f3 que hab\u00eda que\u00a0dirigir la atenci\u00f3n a cada una de las distintas fases por las que pasa un alimento<\/strong>\u00a0para garantizar su inocuidad.\u00a0En este momento apareci\u00f3<\/strong>\u00a0el concepto de higiene alimentaria.<\/strong>
\nPara una mejor comprensi\u00f3n de toda esta nueva reglamentaci\u00f3n, se elaboraron unas\u00a0gu\u00edas de ayuda a todos los agentes que participan en la cadena alimentaria<\/strong>, de modo que comprendieran mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme.<\/p>\n

Aclarando conceptos<\/strong><\/h2>\n

Una vez situados, ya entendemos el porqu\u00e9 de tanta normativa y de organismos que velan por nuestra salud, la de los consumidores, ocupados en garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un tema muy serio y los hechos acontecidos lo confirman.<\/p>\n

Pero\u00a0quiz\u00e1s seguimos sin entender cu\u00e1l es la diferencia entre Seguridad Alimentaria e Higiene Alimentaria. Vamos a desvelar el entuerto<\/strong>.<\/p>\n

Seguridad Alimentaria<\/h3>\n

La\u00a0Seguridad Alimentaria es un concepto m\u00e1s amplio<\/strong>\u00a0y engloba cuatro acepciones b\u00e1sicas:<\/p>\n

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  • \n
    Disponibilidad f\u00edsica de los alimentos para todo el\u00a0<\/strong>mundo:\u00a0<\/strong>depende del nivel de producci\u00f3n y de las existencias.<\/address>\n<\/li>\n
  • \n
    Acceso a los alimentos:<\/strong>\u00a0se refiere a que la poblaci\u00f3n pueda acceder a los alimentos (depende de las pol\u00edticas para una distribuci\u00f3n, transporte e infraestructuras adecuadas y suficientes).<\/address>\n<\/li>\n
  • \n
    Estabilidad:<\/strong>\u00a0que la disponibilidad a los alimentos seguros sea peri\u00f3dica y no puntual, evitando que se vea afectada por fluctuaciones de precios, situaciones pol\u00edticas o econ\u00f3micas o variables clim\u00e1ticas. Esto puede conllevar un riesgo nutricional.<\/address>\n<\/li>\n
  • \n
    Uso de alimentos:<\/strong>\u00a0que mediante los alimentos de que se dispone se alcance un bienestar nutricional que permita llevar una vida activa y sana.<\/address>\n<\/li>\n<\/ul>\n

    Y este \u00faltimo punto es donde se incluye que los\u00a0alimentos sean inocuos<\/strong>, es decir, que una vez que disponemos de todos los anteriores, podemos empezar a preocuparnos por el estado de los alimentos y de que \u00e9stos no se conviertan en una fuente de problemas para la salud de los consumidores. A esto le vamos a llamar Higiene Alimentaria.<\/p>\n

    Higiene Alimentaria<\/h3>\n

    Se define como\u00a0Higiene Alimentaria al conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que los alimentos sean inocuos, que no provoquen<\/strong>\u00a0enfermedades y conserven sus propiedades nutritivas<\/strong>. As\u00ed que, tomaremos medidas para prevenir los peligros, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables para que no produzcan da\u00f1os, es decir, disminuiremos el riesgo.<\/p>\n

    Quiz\u00e1s al citar la palabra higiene lo primero que nos viene a la cabeza es la limpieza y desinfecci\u00f3n, pero engloba muchas cosas m\u00e1s, como el\u00a0dise\u00f1o de una instalaci\u00f3n<\/strong>, la\u00a0elecci\u00f3n de materiales<\/strong>\u00a0y\u00a0maquinaria<\/strong>, la\u00a0luminosidad<\/strong>, la\u00a0ventilaci\u00f3n<\/strong>, la\u00a0indumentaria del manipulador<\/strong>, la\u00a0formaci\u00f3n de todos los agentes implicados<\/strong>, las\u00a0pr\u00e1cticas culinarias<\/strong>, las\u00a0gu\u00edas de pr\u00e1cticas correctas de higiene<\/strong>, la\u00a0valoraci\u00f3n de los riesgos<\/strong>\u00a0para controlar los peligros, etc.<\/p>\n

    Y \u00bfqu\u00e9 m\u00e1s podemos aprender de seguridad e higiene alimentaria?<\/strong><\/h2>\n

    Pues acabamos de empezar. Hoy ya tenemos claro la diferencia entre ambos conceptos, pero cada uno de ellos contiene un sinf\u00edn de medidas, recomendaciones, consejos, trucos, normas que nos ser\u00e1n de mucha utilidad, seamos trabajadores del sector de la restauraci\u00f3n, de comercios minoristas, transportistas, empresarios o a todos en general como consumidores y manipuladores de alimentos en el \u00e1mbito dom\u00e9stico.<\/p>\n

    Por ejemplo: \u00bfTenemos clara la diferencia entre peligro y riesgo alimentario? \u00bfC\u00f3mo debemos llamar a una intoxicaci\u00f3n, alimenticia o alimentaria? \u00bfAplicamos las medidas preventivas necesarias al cocinar en casa? \u00bfSe tienen que lavar las ensaladas que venden envasadas? \u00bfY los huevos, hay que lavarlos antes de cascarlos? \u00bfPuede estar una tapa de croquetas encima del mostrador de un bar? \u00bfSi un tomate est\u00e1 da\u00f1ado, le recorto la parte mala y lo aprovecho? \u00bfC\u00f3mo debo conservar un alimento? \u00bfTengo una carnicer\u00eda y no s\u00e9 cu\u00e1ntas vitrinas frigor\u00edficas necesito? \u00bfPuedo beber el agua del grifo? \u00bfPueden entrar perros en mi restaurante? Y podr\u00edamos no acabar nunca\u2026<\/p>\n

    De momento os dejamos con este esquema visual que clarifica muy bien los conceptos hoy expuestos:<\/p>\n

    \"gr\u00e1fico<\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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